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鯖(さば)の味噌煮をおいしく作るコツとレシピ/作り方

さばの味噌煮の写真

調理時間:60分以下

寒い時期の晩ごはんの定番おかず「さば味噌煮」。レシピは数多くあるけれど、どれも似たようなものでどこがポイントかわかりづらいと思います。

このレシピでは、4つのポイントを中心に紹介していますので、おいしいさばの味噌煮にぜひ挑戦してみてください!

このレシピのキーワード
鯖(さば)
生姜
みそ
煮付け

さばの味噌煮の材料(4人分)

  • さばの切り身 … 4切(400~500gほど)
  • 生姜 … 2かけ(約20g)
  • 白髪ねぎ … 好みで少々

※白髪ねぎについては「白髪ねぎの作り方」のページも参考に。

  • 水 … 300ml
  • 酒 … 100ml
  • 砂糖 … 大さじ3と1/2
  • 味噌 … 大さじ5

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さばの味噌煮をおいしく作る4つのコツとレシピ

さばの味噌煮をおいしく作る4つのポイント

はじめに簡単にさば味噌煮のポイントをまとめてみます。
①さばの切り身の選び方 … 中骨付きのものを購入することで、味に深みが出ます。
②切り身の下処理 … 煮付ける前に霜降り(熱湯をまわしかけること)をするとよいです。
③酒をたっぷりと使って … 臭み消しの役割を持つ酒の分量も重要です。
④煮詰める前に一度冷まして … ほどよくさばの身に味をしみ込ませて仕上げます。
詳しくはレシピを読みながら紹介していこうと思います↓↓↓

さば味噌煮の下処理

さばの味噌煮に使うさばは「真さば」がおすすめです。スーパーや魚屋で切り身を購入しましょう。 この時に注意したいのが、さばの切り身は「骨付きのもの」「骨がついていないもの」の2種類が売られていることが多いということです。

下の写真左では、左のバットが骨なし、右のバットが中骨付きです。食べやすさによる好みもあるとは思いますが、 煮付けにするのであれば断然「中骨がついた切り身」がいいです。これが一つ目のポイント。

『骨付きの切り身を買って、骨からもしっかりとうま味を引き出して、さばの味噌煮を作る』とよいのです。 さばの切り身は、火通りをよくするためと、皮が破れるのを防ぐために切り込みを2か所ほど入れておきます。

※さばには「真さば」の他にも「ごまさば」がありますが、身が柔らかく味が少し落ちると思うので、ぜひ脂ののった「真さば」で作ってください!

次のポイントは『霜降りをして、臭みのもととなるさばの血合いやぬめりを洗い落とす』ということです。 霜降りについては、「霜降りのやり方」で詳しく紹介しているのですが、 90℃くらいの熱湯をさばにかけ、箸でひと混ぜして水にさらします。そこで汚れや血合いをきれいに洗い流せば、下処理は完了です。

煮付ける前に、生姜は皮をむいて2㎜ほどの少し厚めの輪切りに、みそも小さめのボウルなどに入れておきましょう。みそは好みのみそを使うとよいです。参考までに、私は今回米味噌2:赤味噌1の割合で作りました。

さばの味噌煮のレシピ/作り方

さばが準備できたら、さばを広げて入れることのできる鍋(なければフライパンでもOK)にA(味噌以外の調味料)を加えます。 酒は沸騰する時に魚の臭みを一緒に抱え込んで外に出してくれるので、たっぷり100mlほど加えてください

鍋を火にかけ、沸いたらさばの皮を上にして並べ入れます(皮を下にすると鍋に皮がくっついて見た目が悪くなってしまうので)。沸いたらアクをすくい取ります。

煮汁のアクをすくい取ったら一度火を止め、煮汁をお玉1杯分すくいだし、味噌の入ったボウルに加えてしっかりと混ぜ溶かします。 だまのない状態になったら鍋に溶いたみそを加え、再び火にかけます。 ここで沸騰させ、火を少し弱めて煮詰めていく、、というのが通常のさば味噌煮の作り方となります。

そのやり方でもいいのですが、時間のあるときにぜひ試してもらいたいのが、 『味噌を溶き入れて再度沸騰したら、鍋を火から外して1時間以上冷ます(=味をしみ込ませる)。それから火にかけて煮詰めていく。』というやり方です。

さばは魚の中ではクセも強い方なので、しっかりさばの身に味をしみ込ませることで、臭みを感じにくいさばの味噌煮となってくれます。 冷ます時間は1時間でも十分効果があるので、ぜひ試してみてください(時間のない時は火からはずす工程をなくしてそのまま4の仕上げ工程へ!)。

さばの味噌煮の仕上げ

再び鍋を火にかけ、沸いてきたら落し蓋をして火を弱めます(中火よりも少し弱い火加減で、鍋肌から煮汁がぶくぶくと沸いている状態)。 その状態で10分ほど煮詰め、そこから落し蓋を取って5分前後さらに煮詰めます。時々鍋を回してみて、煮汁がどろっとしてきたら少し味見をしてみましょう。

味をみてよければ火を止めて、盛り付ける時にたっぷりみその煮汁をかけていただきます! 時間があれば“白髪ねぎ”を添えると、シャキシャキ感とねぎの風味がよりさばの味噌煮を引き立ててくれます。

【補足】

  • さばの味噌煮は冷凍もできるので、4人分くらいまとめて作るのがおすすめです。さば2切れで作る場合は、各調味料を半分にし、煮始める水分量が少ないようなら、水を50mlほど足し入れて、その分煮詰める時間を少し長く取ってください。
  • 大きな切り身の特に骨もしっかりしているので、骨に注意して食べましょう。おもてなしでさばの味噌煮を作る場合は、中骨のないものを購入して、「腹骨」「身の中央に連なる小骨」をそれぞれ取り除いてから、一緒に煮付けるとよいです(自分でさばくときは、中骨のあらだけを一緒に煮付けるとよりおいしくなります)。
  • 保存食の味噌だれで作るさばの味噌煮のレシピの参考までに→「味噌だれで作るさばの味噌煮」

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