梅酒のレシピ/作り方と焼酎による味の違い

梅と保存瓶の下処理

梅は熟す前の硬い青梅を使用します。青梅1㎏、氷砂糖1㎏、お酒1.8Lが基本です（甘さを控えめにしたいときは氷砂糖を700gくらいまで減らしても美味しいです）。

※梅は傷のなくてツヤのある青梅が基本ですが、多少黄色がかっても漬けることはできます（青梅よりも少し芳醇な仕上がりになります）。

梅を洗う前に、梅の黒いヘタを1つずつ取り除く下ごしらえを行います。すべて取り除けたら、ボウルなどに移して梅を洗って水気を切ります。

梅を洗い終わった後にも、保存食に水気は厳禁なので、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取ります。

ヘタの部分にも布巾を入れて水気を切り、ふいた梅はバットやざるに移します。

また、長期間保存するものには『保存瓶の殺菌』は欠かせません。瓶はきれいに洗ったあと、熱湯で殺菌してよく乾かしておきましょう。

※熱湯殺菌の際に、保存瓶にいきなり熱湯をかけるとガラスが割れてしまうことがあるため、60～70℃くらいのお湯で一度ビンを温め、それを捨ててから、最後に全体に熱湯をたっぷりかけるとよいです。

※梅酒を仕込むタイミングで、1年前に漬け込んだ梅酒を保存瓶から一升瓶などに移し替える場合は、その空になった保存瓶を洗わずに、そのままその保存瓶に新しい梅酒を仕込んでも。その場合は僕は特に殺菌もせず使っています。

梅酒の作り方

梅酒に使うお酒は一般的にはホワイトリカーですが、他にも30～35℃以上の焼酎であれば、米、麦、黒糖、玄米など、なんでも漬けることができます。

※ホワイトリカーは風味がないので飲みやすいですが、ツンとしたアルコール臭が強いので、好みでホワイトリカー以外で作ってみるのもアリかと思います（味の比較はページ下部に！）

作り方は簡単です。用意した保存瓶に梅と氷砂糖を交互に入れ、ホワイトリカーや焼酎を注ぎ入れます。

封をして（作った日付や焼酎などのメモを残すなら残し）、日の当たらない冷暗所で保存しましょう。

梅酒の保管期間

梅酒は３か月以上寝かせ、そのあとは何年でも保存できます。ちなみに下の写真は漬けてすぐのものと、色が出てきたのが４か月後のもの。

無色だったホワイトリカーや焼酎がだんだんと琥珀色に変わってきて、梅の風味が移っていくわけです。

※梅酒に漬けた梅をいつ取り出すかですが、私は1年後の同じ時期、梅酒を漬け込む際に梅だけを取り出し、梅酒を保存瓶から一升瓶などに移しています。取り出した梅は梅酒の梅の甘露煮にしても。また、上にも書きましたが、残った保存瓶は特に殺菌もせず、そのまま新しい梅酒をそこで仕込んでいます。

焼酎による味の違い（参考までに）

これまで一般的なのホワイトリカー以外に、いくつかの焼酎でも梅酒を仕込んできたのですが、同じ梅で同時に作って比較したことがなかったので、2015年に4種類を同時に作ってみました。参考までにその仕上がりの違いを下にまとめています。

・ホワイトリカー…もの自体が無味無臭なので、すっきりめの味わいに。ツンとした強いアルコール臭が少し気になるが、梅の風味はよく出ていて飲みやすい。ただ、1年後、2年後と他の焼酎系は味がまろやかになっていくものの、ホワイトリカーだけはツンとした感じが強く残る印象。

・米焼酎暁（35℃）…においをかぐと梅と米焼酎の混じった香りが（半年後の状態で）。口にすると梅の風味のほうが強くしっかり感じる。すっきり系ではあるが、ホワイトリカーよりもむせる感じがないので飲みやすい。1年後には米の香りがよりマイルドになり、味わいもよりまろやかに。

・麦焼酎天盃（35℃）…米焼酎よりも焼酎そのものの香り（麦の香り）が強く残っている（半年後の状態で）。麦焼酎の好ましいコクや辛みが感じられるが、もう少し寝かせて梅とよりなじませた方が美味しくなりそうだった。1～2年後には、米と同様に麦の香りがよりマイルドに。麦焼酎らしいキレや辛味はずっと傾向としては残る味わいに。

・黒糖焼酎龍宮（40℃）…本格焼酎の中で梅の香りがいちばんしっかり出ている（半年後の状態で）。飲むと黒糖のまろやかさと梅の風味がよくなじんでいる。まろやか系で飲みやすい。年を追うごとにまろやかさが増し、麦などの焼酎を飲みなれない人でも美味しく感じる飲みやすさに。

ブランデーで仕込む梅酒のレシピ（参考までに）

2020年にはじめてブランデーで梅酒を仕込んでみたので、その割合をまとめておきます。焼酎よりも甘めなので、氷砂糖の割合を減らしたほうがバランスよく仕上がります（とはいえ、以下の配合でも焼酎の梅酒より甘めに仕上がります）。

ブランデー1本（約700ml）、青梅600g、氷砂糖300gを、焼酎の場合と同じように漬けてください（保存瓶は２L以上で）

ブランデーはアルコール度数も40℃ほどと高いですし、甘みもあるので梅の風味との馴染みも良く、ホワイトリカーで仕込むよりも早く、1～2か月後から十分楽しむことができると思います。