水菜と油揚げの煮びたしのレシピ/作り方

煮びたしの味付け

煮びたしに使う合わせだしは、かつおだし：薄口醤油：みりんが８：１：１の割合で作ります。ひとつずつ説明すると、
・だし汁　…　これは「かつおと昆布」で取った一般的なだしを使います。→　かつおと昆布のだしの取り方のページへ
・薄口醤油　…　緑の葉もの野菜の仕上がりをきれいに見せるために薄口醤油がおすすめです（なければ濃口でも）。
・みりん　…　砂糖の単調な甘みよりも、みりんのコクのある甘みの方が素材の味を楽しむことができます。
※８：１：１の割合なので、使い慣れたお玉などで、だし8杯、薄口醤油1杯、みりん1杯とおおよその割合で計量してもよいですし、きっちり計量カップなどで量ってもＯＫです。

水菜の洗い方と煮びたしの準備

今回の煮びたしに使う材料は「水菜」と「油揚げ」の2つです。食感のよい細めの水菜には、厚揚げなどのボリュームのあるものよりも油揚げのほうがバランスよく仕上がると思います。 ※ちなみに油揚げは特に湯通しする必要はないと思います（適度なコクが出て、家庭で食べるのにふさわしい美味しさになるため）

下ごしらえでのポイントは「水菜の洗い方」です。まず水菜を4〜5㎝幅に切ります。細くて泥やごみが残りやすい水菜は、切ったものをため水のなかで洗い、手ですくい取るようにざる上げするとよいです。 一気に水ごとざる上げしてしまうと、せっかく洗い落した土が、また水菜にひっかかり汚してしまう可能性があるからです。油あげは短冊に切ります。

水菜と油揚げの煮びたしのレシピ/作り方

鍋にＡ合わせて中火にかけ、煮汁が沸いたらはじめに油揚げを加えて、少しだけ火を弱め少しだけあたためます。

次に鍋の煮汁が少し沸いた状態のところに、水菜を加え、上から箸で軽く押さえつけます。 水菜ははじめは煮汁に浸かっていない状態ですが、蓋をして１分３０秒ほど弱火で蒸らし煮します。 ちょうどよい蓋がなければ箸で上下を変えるように混ぜながら火を通してもＯＫ。全体がしんなりとしたら完成です。盛り付けるときにはたっぷり煮汁をかけていただきます。