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鮭のつけ焼き(幽庵焼き)のレシピ/作り方

鮭のつけ焼き(幽庵焼き)の写真

調理時間:20分以下※塩をふる、地に漬け込む時間をく

つけ焼きの基本のレシピといえば“幽庵(ゆうあん)焼き”。醤油、みりん、酒を同割で合わせたものに漬け込んだ魚の焼き物のことをいいます。

今回はそのつけ焼きの基本を「生鮭」を使って、作り方を詳しく紹介しようと思います

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鮭のつけ焼き(幽庵焼き)の材料(2~3人分)

  • 生鮭やトラウトサーモンの切り身 … 2~3切
  • 濃口醤油、酒、みりん … 1:1:1の同割
  • 下処理用の塩  … 少々

※調味料は容器によって、ひたひたにつかるだけ適宜。 2~3切なら各大さじ1ほど用意すればよいと思います。

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鮭のつけ焼き(幽庵焼き)の作り方

つけ焼きの基本

つけ焼きは魚の切り身を合わせ調味料につけ込んでから焼き上げる料理ですが、2つほどポイントがあります。

① 魚の切り身は薄く塩をして30分置いてから、合わせ調味料に漬け込むこと ※いきなり調味料につけ込んでも作れるのですが、魚の水分や脂がしみ込む邪魔をするので、塩をしてからつけ込んだほうが美味しく仕上がります!
② つけ焼きにつけ込んだ後、調味料は捨てずに大さじ2~3ほど取っておく。焼き上がる直前にそれをぬって美味しさアップ! ※焼き上がる直前に合わせ調味料を2~3回ぬって焼き上げることで、味がしっかり乗った美味しいつけ焼きが出来上がります。

生鮭(トラウトサーモン)の下処理

はじめに生鮭は全体(両面)に薄く塩をして30分ほどおいておきます。この作業で魚の余分な水分と臭みを取り除き、あとからたれに漬け込む時、調味料が入りやすくなってくれます! 30分おいた切り身は、魚から出てきた水気を軽く拭き取ってから幽庵地(合わせ調味料)につけ込みます。

※つけ焼きには「秋に出回る生鮭」か「年中出回るトラウトサーモン」、どちらでも同じ作り方で美味しく作ることができます。

つけ焼きの鮭のつけ込み方

つけ込むのは、バットに並べても、ビニール袋に入れてもどちらでも作りやすい方法でOKです。濃口醤油:みりん:酒を1:1:1の割合のたれに、1時間ほど漬け込ます。
※2~3切れをつけ込む場合は、まず大さじ1ずつ入れてみて、それでも足りずにひたひたにならないようなら、後からまた各調味料を同じ分量足し入れて調整する、くらいでいいと思います。

※ちなみに同じつけ焼きでも、鯛などの白身なら漬け込む時間は30分くらい。魚の脂が多いと調味料が切り身の中になかなか浸透しないためです。

※バットの場合はひたひたにたれを加えたあと、上からキッチンペーパーをかぶせると全体に味が染みわたりやすくなります。

鮭のつけ焼きのレシピ/作り方

つけ込んだ切り身は時間になったら取り出し、汁気を切ってから魚焼きグリルで焼き上げるのですが、焼くときに漬けだれを使用するので、大さじ2ほど捨てずに別容器に取るなどしておきましょう!

魚焼きグリルで鮭を焼き、8~9割ほど鮭の切り身に火を通します。それから仕上げの段階で、取っておいた漬けだれをはけで塗ります。 塗って乾いたら、また塗って、という作業を4~5回繰り返すと、焼き色、味ともにおいしく仕上がってくれます。

【補足】

  • 生鮭とトラウトサーモンの焼き上がりを比較すると、トラウトサーモンのほうが養殖物のため、生鮭に比べ脂が多くしっとりと仕上がります(国産の鮭の養殖物はその中間くらいのイメージです)。一度ぜひ食べ比べてみてください!
  • 漬けた後に取り出して汁気を切り、冷凍保存することも可能です。使うときは冷蔵庫や常温で自然解凍し、芯まで解凍できたら上と同じように焼いてください。

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