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丁寧に作る基本の白和えのレシピ/作り方

丁寧に作る白和えの写真

調理時間:60分以下※豆腐の水切りの時間を除く

具材が数種類入る白和えは和食の副菜の中でも、少し難しい料理かもしれません。「ほうれん草の白和え」よりもずっと複雑な工程です。

少し難しくはあるものの、食感や風味の異なる食材が、やさしい味わいの白和えの衣でひとつになる美味しさ、この醍醐味が味わえる素敵な料理だと思います。

このレシピのキーワード
豆腐
ほうれん草
こんにゃく
にんじん
しめじ
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白和えの材料(2~3人分)

  • 木綿豆腐 … 1/2丁(約350gの1/2丁を使用)
  • ほうれん草 … 1/4束
  • にんじん … 1/5本
  • こんにゃく … 50g
  • しめじ … 1/2パック
  • だし汁 … 100ml
  • 醤油(あれば薄口) … 小さじ2と1/2
  • みりん … 小さじ2と1/2
  • 白炒りごま … 大さじ1/2
  • 砂糖 … 大さじ1/2
  • 醤油(あれば薄口) … 小さじ2/3
  • みそ … 小さじ2/3
  • 塩 … ひとつまみ

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丁寧に作る白和えの作り方

白和えの下ごしらえ

まず、木綿豆腐は厚みを半分にした1/2丁を水切りします。キッチンペーパーなどで包み、重石をして20~30分ほど冷蔵庫に置いておくと水が抜け、手でちぎれるくらいの硬さになります。

※詳しい豆腐の水切りに関しては「豆腐の水切りと裏ごし」を参考に。

このレシピでは白和えの具材としてほうれん草、にんじん、しめじ、こんにゃくを使います。ほうれん草としめじは火を通すだけでOKですが、にんじんとこんにゃくには、豆腐の和え衣と味がなじみやすいよう下味をつけておくとよいです。

ほうれん草は根元に切り込みを入れて土を洗い落とし、しめじは石づきを切り落として1本ずつほぐしておきます。また、にんじんは3~4㎝長さのせん切り、こんにゃくは細めの短冊形に切ります。

具材が準備できたら、鍋に湯を沸かして火を通す具材をひと通り一気に下ごしらえするとよいです。

はじめに塩をティースプーン1杯ほど入れ、沸いたらしめじを入れて40~50秒ゆでて取り出します。続けてほうれん草を入れて1分ほどゆでて冷水に取り、最後に臭み消しのために下味をつける前のこんにゃくも1分ほどゆでてざる上げします。

小さな鍋にAを合わせて、にんじんとこんにゃくも入れて火にかけ、沸いたら火を弱めて3~4分煮て火を止めます(急いで冷ますときは鍋ごと氷水につけて冷ますとよいです)。

白和え衣の作り方

白和えの衣の作り方は大きく2種類あります。フードプロセッサーで作るやり方裏ごし器とすり鉢を使って作るやり方です。家庭でやりやすいほうでやってみてください。

まず、フードプロセッサーで作る方法ですが、これは「ほうれん草の白和え」のページで詳しくのせています。

やり方としては、フードプロセッサーで細かくつぶせない白ごまだけを別ですり鉢でペースト状にすっておき、そのごまと豆腐、残りのBの調味料すべてをフードプロセッサーにかけて衣の完成です。

もう一つの裏ごし器とすり鉢を使って衣を作るやり方ですが、こちらは口当たりを良くするために、はじめに豆腐を裏ごす必要があります。

裏ごしのざるの下にボウルをうけ、しゃもじを押し当てて、水切りした豆腐を裏ごしていきます。一気に裏ごすのではなく少しずつ、しゃもじを上から下に押し当てるように裏ごすとよいです。

続いて、すり鉢に白いりごま入れて粒がなくなるまでよくすり、裏ごした豆腐と残りのBの調味料を加えます。すりこ木をまわし当てながら、全体がなめらかに調味料が混ざるようにして衣の完成です。

和え衣で具材を和えて完成

和え衣が用意できたら、下味をつけていたにんじん、こんにゃくをざる上げします。しめじとこんにゃく、にんじんは汁気が多いのでキッチンペーパーでふき取り、ゆでたほうれん草は切った後に再度ギュッとしぼって水気を除きます。

汁気を除いた具材と、用意した白和えの衣をヘラなどでさっくりと混ぜ合わせて白和えの完成です。

【補足】

  • 白和えは時間が経つと具材から水気が出てきて水っぽくなります。和えてからできるだけ早めに食べるとよいです。
  • 白和えは色がつきやすいので、用意できれば薄口醤油で作るとよいです。

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