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おでんの具の下ごしらえ、おでん用だしのレシピ

おでんの具の下ごしらえの写真

調理時間:60分超過

おでんをおいしく作るには、具材の下ごしらえが一番大切です。大根、こんにゃく、じゃがいも、たこ、厚揚げ、練り物など、ひとつひとつの下ごしらえを写真つきで詳しく紹介します!それから、おでんのだしの作り方も合わせて。

※おでんの仕上げは、「おでんのレシピ/作り方」にて詳しく紹介しています)

このレシピのキーワード
大根
こんにゃく
たこ
厚あげ
じゃがいも

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おでんの具とおでんのだし(つゆ)の材料(4~5人分)

  • 卵 … 4~5個
  • こんにゃく … 2枚
  • 大根(小) … 1本
  • 厚揚げ … 2枚
  • じゃがいも … 4~5個
  • ゆでたこ … 足4~5本ほど
  • 焼ちくわ … 2本
  • さつま揚げ … 4~5枚
  • ごぼう天 … 4~5本
  • 昆布とかつお節のだし … 1.5リットル

※昆布15g、かつお節30gを目安に下記レシピを参照してください!

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おでんの具の下ごしらえと、おでんのだし(つゆ)の作り方

大根の面取りと下ゆでのコツ

大根はおでんのだしで炊く前に下ゆでをすると、だしも薄くならず、しっかりと味が染み込みます。 ポイントは、皮を厚くむくこと、隠し包丁をすること、竹串がすっと入るまで下ゆですること!

まず3~4㎝の輪切りにして、皮を厚めにむきます(皮を厚めにむくのは皮の近くにある筋が、柔らかく炊いたときに口当たりを悪くするからです)。 煮崩れを防ぎたい場合は、大根の角を面取りして切り取ります。下ゆでする前に、大根の片面に深さ1cmくらいで十字に切り込みをいれます(味の染み込みをよくするための“隠し包丁”です)。

もし用意できればでいいのですが、大根は米のとぎ汁で下ゆでをすると、大根の臭いやアクが和らぐので、おすすめです(※とぎ汁がなければ水で下ゆででOK!)。

ゆで汁が沸騰したら、大根が少し踊るくらいの強すぎない火加減で、竹串がすっと通るまで下ゆでします。 下ゆでした大根は、鍋ごと流しにもっていき、蛇口からの水でそのまま冷めるまで水を入れ替え、冷めたらそっと手で取り出します。

※柔らかく下ゆでした大根は、金ざるなどでゆでこぼすと形が崩れるので注意が必要です。

卵のゆで方

卵はいつもとおりゆで卵にするだけです。水からゆでて沸騰してから10分ほどゆで、殻をむいておきます。

こんにゃくの隠し包丁と下ゆでのやり方

こんにゃくは切る前に、両面に浅く切り込みを入れても味の染み込みがよくなります。。縦に2~3㎜間隔で入れた後に90℃向きを変え、十字になるようにまた細かく切り込みを入れてから、 塩(こんにゃく1枚につき小さじ1/2ほど)を全体にまぶして5分おきます。臭みのもとの水気を出してから、そのまま1分くらい下ゆでします。

※時間のない場合は、塩をまぶして、水気を出し、練り物と一緒に熱湯を回しかけましょう!

じゃがいもの下ごしらえ

じゃがいもは男爵とメイクィーンがありますが、煮崩れしにくいメイクィーンの方がおでんには向いていると思います。どちらのじゃがいもでも、蒸すか、ゆでるかして、芯まで柔らかくなったら取り出して、皮をむいておきます。

※今回はメイクィーンを蒸さずにゆでて下ごしらえを行いました。

練り物、厚揚げの湯通しと下ごしらえ

練り物や厚揚げは、2~3口で食べられる大きさに切り分けます。切り分けたものをざるに並べて、上から熱湯を回しかけて余計な油を落とします。 お湯で表面の油を流すことで、臭みのない上品なおでんに仕上がり、味の染み込みも良くなります。

※ちくわは普通のちくわではなく、つゆを染み込ませやすい焼ちくわがおすすめです!

たこの下ごしらえ

ゆでたこは、食べやすい大きさに切り分け、それから一度1分ほど下ゆでします。 たこの赤い色が火にかけると煮汁に出てくるので、一度下ゆでをして茹でこぼし、少しでも色移りを防ぐのが目的です。

おでんのだしの作り方

おでんのだしは『昆布とかつお節のだし』を使用します。 材料の通り、4~5人前で1.5リットルくらいのだしがあればよいと思います(鍋の大きさによっては適宜増やす必要はあります)。 1.5リットルの水に対して、昆布を1%(15g)、かつお節を2%(30g)用意できれば美味しいおでんのだしが作れます。

通常のおかずに使うだしはかつお節が半分の1%で十分なのですが、おでんの場合はかつお節が多めのほうが美味しいです。 かつお節を入れてから、すぐにこすのではなく、5分くらいしっかりと煮出してから、かつお節をこします。

※詳しい取り方は昆布とかつお節のだしの取り方を参考にしてください。また、だしがら昆布は下で紹介するように、おでんの具にしても美味しいです。

だしがら昆布の使い方

だし取りした昆布は、おでんに入れても柔らかくなり、美味しく食べることができます。 結び昆布などにして、食卓に出す前に温める時に加えればOKです(ただ、昆布の種類によっては巻きづらいです。どんな昆布でもできるようなやり方をまた後日追記したいと思います)。

※少し面倒ですが、昆布巻きを作る要領で、かんぴょうを使って昆布を巻いてもボリュームが出て美味しいです!

おでんのつゆのレシピと、具をだしに入れる順番

おでんのつゆの味付けは、だし1.5リットルに対して、薄口醤油60ml、みりん60ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/3を目安にしてください。※上の工程で水1.5Lでだし取りすると、だし汁は1.5Lよりも少なくなるため、水を足してだし汁を1.5Lにしてから調味してください。

つゆを温め、練り物以外の具材を40~50分炊いた後、数時間置いてから、食べる前に練り物などを加えて再度温めて仕上げます。⇒ おでんのレシピにて詳しいおでんの仕上げを紹介しているので、参考にしてください。

【補足】

  • じゃがいもの代わりに里芋、大根の代わりにカブを入れても美味しいです。また、牛すじやはんぺんなどもお好みで。

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