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わけぎといかの酢みそ和え(ぬた和え)のレシピ/作り方

わけぎの酢みそ和え(ぬた和え)の写真

調理時間:20分以下

わけぎの酢みそ和え(ぬた和え)は、単品でももちろん美味しく、魚介類や肉、ウドなどの野菜を合わせることもできます。

食卓にあるとついつい箸をのばしたくなる一品です。わけぎのゆで方、ぬめりの取り方にポイントがありますので、ぜひ参考にしてみてください。

このレシピのキーワード
ねぎ
いか
みそ

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わけぎのぬた和えの材料(2~3人分)

  • わけぎ … 1束(約100g)
  • イカ(刺身用) … 150g
  • みそ … 大さじ2
  • 酢 … 大さじ1
  • 砂糖 … 大さじ1

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わけぎの酢みそ和え(ぬた和え)の作り方

わけぎのゆで方

ぬた和えでなにより大切なのが「わけぎのゆで方とぬめりの取り方」です。これで料理の大半の美味しさが決まるといっても過言ではないと思います。写真付きで詳しく紹介していきますね↓

まず、わけぎはさっと洗って根を切り落とします。鍋に湯を沸かして塩を加え、根元側からわけぎをゆでます。わけぎの先を持って、根元の白い部分を熱湯に30秒ほど先に入れてゆでるのですが、その目的は全体の火の通りを均一にするため。 30秒ほどで白い部分もくたっとしてくるので、そうなれば全体を落としてさらに30~45秒ほどゆでます。

※鍋に湯を沸かしたら、水1Lに対してティースプーン山盛り1杯ほどの塩を加えましょう!塩水でゆでることでわけぎ全体に塩気がうっすらと浸透して美味しく仕上がります。 また、全体を落とした後は、落し蓋をするか、なければ1~2度上下を返すなどして、均一にゆでるようにするとよいです。

ゆであがったわけぎを箸で取り上げ、水につけずにざる上げし、そのまま冷まします(うちわなどで仰いで冷ませればいちばんです)。また、残り湯でイカの細切り(刺身用)をさっと10秒ほどゆで、こちらは急冷しておきます。

わけぎのぬめりの取り方

わけぎやねぎはゆでた後に内側にぬめりがあります。このぬめりを軽く取り除くことで、食感や味わいをアップすることができます

冷めたわけぎをまな板に横におき、小指の側面あたりで根元から先に向かって軽くしごきます。そうするとわけぎの中からぬめりが出てくるはずです。ぬめりを取り除いたわけぎを4~5㎝幅に切っておきます。

※力を込めてぬめりをすべて取り除くというよりは、全部のぬめりは取り除かない、くらいの加減をしたほうが美味しくできるように個人的には思います(ぬめり自体にもねぎの風味があるので)。

わけぎの酢みそ和えのレシピ/仕上げ

ボウルにAの調味料を混ぜ合わせ、酢みそを作ります(みそは家庭にあるみそでOKです)。ぬめりを取ったわけぎ、キッチンペーパーなどで水けをふきとったイカを和えて完成です。

【補足】

  • イカの代わりに、ホタルイカや小柱、豚肉などをさっとゆがいて合わせても美味しいです。うどを短冊に切って加えても香りがぐっとよくなります(うどは切ったら酢水につけて生のまま和えます)。
  • みそは米みそ、赤みそ(豆みそ)、白みそなど好みのもので。ただ若干塩気や甘みが違ってくるので、家庭で使っているみそに合わせて、みそ自体の分量や砂糖などの量を加減するとよいと思います。
  • 器情報:志村和晃さんの器

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