おせちの数の子の味付け/塩抜きなどのレシピ

数の子の味付けの写真

調理時間：20分※数の子の塩抜きの時間を除く

おせちに作ることが多い「数の子」。せっかくのハレの日の料理ですから、下処理の塩抜きや薄皮むきなども丁寧にやりたいものです。

上品な漬けだれのレシピとともに、写真付きで詳しく紹介しています。
【保存の目安：冷蔵で3〜4日ほど】

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数の子レシピの材料 (２〜３人分)

※だし汁については「だし汁の取り方」のページも参考に。

数の子はたっぷりの水につけて塩抜きをします。塩抜きの時間的な目安は『およそ半日から１日程度』ですが、いちばん大切なのは、ほどよく塩気が抜けていること。

『端を少しちぎって食べてみて、少し塩気を感じるくらい』になればＯＫ。食べて塩辛いわけでもなく、味気ないほど塩が抜けてしまってもいない…、そのまま食べて美味しい浅漬けくらいの塩加減が目安です。

※塩抜きしている途中に、１〜２度水を替えるとよいです。

塩抜きの次は、数の子の薄皮を取り除く下ごしらえ。数の子には表面に白っぽい膜がはっています。それを指の腹でやさしくこするようにして、指でつまめるようになれば引っ張って取り除きます。

※数の子の片方には“くし目”といって、等間隔に入った割れ目があります。そこは身がくずれやすいので、注意して取り除くとよいです。

※数の子200gくらいで写真右のようにたくさんの薄皮が出てきます。口当たりが悪いので、できるだけ丁寧に取り除きましょう！

数の子を漬け込むのは、「だし＋しょうゆ（あれば薄口しょうゆ）＋酒＋みりん」の合わせ地です。あまり甘みをつけすぎず、みりんは隠し味程度に加えるのが美味しいと思います。

この合わせ地を作るときにぜひやってみてほしいのが『追いがつお』です。数の子がぐっと風味よく美味しくなってくれます。

＜合わせ地の作り方＞　鍋にだしと調味料を合わせて沸かし、かつお節軽くひとつかみ分を加えます。火を弱めて２〜３分ほどコトコトと煮出してから、細かいこし器などでこしてください。好みで輪切り唐辛子少々をここで加えても。

合わせ地が冷めるまで待ってから、あとは数の子を漬け込みます。１日ほど味をなじませて完成です（頭が出るようならキッチンペーパーなどで表面をおおいましょう）。

盛りつける時は、汁気を切って食べやすい大きさに切り分け、かつお節少々をふりかけてあげるのがおすすめです。

数の子を食べやすい大きさにするときは、くし目の部分でせっかくの卵がバラバラにならないようにするとよいです。やり方としては2種類、「手でちぎる」か、「くし目の反対側からくし目をめがけて包丁で切る」か、どちらかやりやすい方法で。
漬けはじめて半日後くらいから食べることができますが、できれば１〜２日ほど味をなじませるとよいと思います。日持ちは冷蔵庫で３〜４日ほどです。
器情報：西納三枝さんの器