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五目豆のレシピ/作り方

五目豆の写真

調理時間:60分超過

個人的な好みかもしれませんが、五目豆の大豆は柔らかさよりも、他の具材とのバランスが大事だと思っています。

いくつかの具材を合わせて炊く五目豆だからこそ、それぞれの素材の持ち味(味や食感)をいかすために、調味料と具材をはじめにすべて合わせてからコトコト炊くだけ、という作り方が、五目豆を美味しくしてくれると思います。

このレシピのキーワード
大豆
常備菜
こんにゃく
にんじん
干し椎茸
ごぼう
お弁当

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五目豆の材料(4~5人分)

  • 大豆(乾燥) … 250g
  • にんじん … 1/2本(約75g)
  • 干し椎茸 … 10g
  • こんにゃく … 1/3枚
  • ごぼう … 1/2本
  • だし … 600ml
    ※干し椎茸の戻し汁と合わせて600ml
  • 濃口醤油 … 大さじ5
  • みりん … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ3

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五目豆の作り方

大豆の戻し方

大豆は一晩たっぷりの水にひたして戻します(夏場は冷蔵庫に入れておきます)。 まんまるだった小粒の大豆が、ふっくらとした楕円形の豆の形になってから炊き始めます。

※冷蔵庫の温度が低いと一晩つけ置いても、ふっくら戻っていないことがあります。その場合は室温に戻して、ふっくら戻るまで待ってから炊くようにしてください。

五目豆の煮方

五目豆の大豆以外の材料は用意できるものでOKです。今回は大豆、にんじん、ごぼう、干し椎茸、こんにゃくで作ります。 それぞれ大豆と同じくらいの大きさ(1㎝ほどの角切り)にしておきます。 こんにゃくだけは切ったあとに塩小さじ1/2ほど(分量外)をもみ込んで、10分ほど置いてから水洗いしておきます。 また、干し椎茸の戻し汁は後でだしと合わせて使うので、干し椎茸を取り出した後に茶こしなど細かい目のざるで濾しておくとよいです。

※五目豆は根菜類と相性がよいのでれんこんを使ってもよいですし、だし取りした後の昆布を一緒に炊き込んでも美味しいです

五目豆の味付け

鍋に切った材料を入れ、だしと椎茸の戻し汁を合わせて600mlほど加えます(だしは『かつお節と昆布のだし』を使って作ります)。 その鍋にすべての調味料(濃口醤油、みりん、砂糖)を入れてから火にかけます。

『大豆の煮物』では調味料を段階的に加えていますが、『五目豆』は大豆やその他の具材の食感を残して作りたいので 調味料を段階的に加えず、はじめに加えてコトコト炊いていきます。
※また、大豆は下ゆでせずに直炊きすることで、しっかりとした大豆の食感を残すことができます。

五目豆の作り方/レシピ

鍋を中火にかけ、沸いてきたらアクがたくさん出てくるのでお玉を使って丁寧にすくい取ります。 火加減を弱火に落として、アクがおさまったら蓋をしてコトコトと炊いていきます。

中の煮汁の状態は、蓋を開けると細かい泡がしっかり豆の間から出ているくらいの火加減(弱火)です。 その状態で蓋をして45分ほど炊くのですが、30分炊いた頃に、豆の硬さと煮汁の分量を一度見てみるとよいです。 煮汁が明らかに少なければ足し水をします。豆の硬さもあと少し柔らかくなれば、というくらいになっているはずです。

さらに15~20分ほど弱火で炊いて、煮汁につけたまま冷まして、粗熱がしっかり取れたら冷蔵庫で保管します。
※炊きあがってすぐに食べても美味しいのですが、一晩おいて味が落ち着いてから食べるとより美味しくなります。日持ちは冷蔵で4~5日ほど。

【補足】

  • 乾燥大豆を戻して炊いた方が美味しいので、少し多めですが一袋(250g)を使い切るレシピとなっています。
  • 冷凍することもできるのですが、その場合はこんにゃくだけを取り除いてから冷凍するとよいです。

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