「ぬか床の作り方と手入れ」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        白ごはん.com  > 保存食 > ぬか床とぬか漬けの作り方        

       おいしいぬか床の作り方と手入れ

「糠味噌の床」

糠味噌の手入れはたいそうめんどうなことの一つになり、即席既製品のポリ袋入りの漬物の売行きがよいようです。けれど、冬の間はどうにか間に合いましょうが、夏ともなれば単なる塩漬ではすぐ質も味も変ってしまいましょう。漬けすぎて古漬になっても、またそれが一種特有の持味を楽しめる糠味噌が思い出され、青々とした胡瓜の浅漬、紫紺色の茄子の丸漬にたまらぬ魅力を感じるのも当然のことです。

       

       漬物が好きな年配の方ほど、ぬか床を持っていらっしゃるのでしょうか。

       僕の祖母も塩辛いものは食べてはダメなのに、ぬか床をずっと持っています。

       いまでは子や孫に食べさせることが目的のようですが、大変おいしいぬか漬けです。

       その祖母のぬか床には、いろんなものが入っています。

       昆布・唐辛子・辛子・煮干をはじめ、大豆・山椒の実・鮭のあら・・・など。

       そして決して臭くはないのです。そんな祖母のぬか床を真似て、工夫すること7年。

       最近はおいしいぬか漬けができるようになりました。

       すこしづつですが、詳しくぬか床の作り方と手入れの方法を紹介したいと思います。

       

                                         辰巳浜子さんの「料理歳時記」より引用させていただきました


        【2〜3人分がまかなえるぬか床の材料】 

         ・生ぬか … 1.5kg

         ・粗塩  … 200g(13%の塩分に)

         ・水   … 1.5L(ぬかと同量の水)

         ・昆布  … 5×5cmが3枚程度

         ・鷹の爪 … 3本程度

         ・捨て漬け野菜 … 適宜


        【ぬか床の作り方】

 

        @まずは材料と塩水の準備

        ぬか床の材料と容器を用意します。

        ぬかは挽きたての生ぬかを用意します。以前いりぬかでぬか床を作ったこともありますが、変に香ばしいのが

        気になったので、それ以来生ぬかを使っています。生ぬかの方が、香りが自然でよいと思います。

        ぬかは酸化しやすいものですので、できるだけ新鮮で安全なものを使います。

        *辰巳浜子さんの本でも、「糠の発酵を利用するのが糠味噌の命なのですから、糠を炒ってしまっては・・・」と生ぬかを推奨されていました。

      

        容器はふたのできるもの、塩は粗塩を生ぬかに対して13%用意します。

        僕は容器はふた付きホーロー容器を使用しています。(衛生的で他の保存食にもいろいろと使えるので)

        塩は、生ぬかと同量の水を沸騰させ溶かし、冷ましておきます。

         また、ぬか床の発酵をうながす野菜(捨て漬け野菜)は大目に用意しておきます。   

           

       

        A生ぬかに塩水を加える

        生ぬかに少しずつ塩水を加えて、かき混ぜていきます。 (最終的に味噌のかたさ程度になります)

        塩水が混ざったら、捨て漬け野菜を入れます。ぬかが発酵するための栄養分となる野菜です。

        今回は、大根1/6、人参1/3.キャベツの外葉3枚を入れました。

        (大根・かぶとその葉、キャベツの外葉、人参など、水分がある野菜が適しています)

        最後に、表面を平らにならして、分量の昆布と唐辛子を差し込みます。

           

 

        B手入れ 〜食べ始めるまでの手入れ〜

        必ず1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜます。

        3〜4日程度で捨て漬け野菜を取替え、1週間から10日程度で食べはじめることができます。

         *かき混ぜたら、周りをきれいにし、表面を平らにならすと糠の表面だけが傷むのを防げます

        *捨て漬け野菜を取り除くときは、しっかり絞って汁は戻してください。汁もおいしさのうちですから。         

 

        C手入れ 〜ぬか床をおいしくするための手入れ〜

           

       昆布・・・旨み補充(煮干も同様)    唐辛子・・・防腐と、味にピリリと締りを  粉辛子・・・防腐のため

       定期的に補充する必要があります。  与えるため

 

             

 

 < ぬか床の作り方と手入れの補足と関連ページ >

生ぬかと塩は随時、野菜からの水分が出て、床が柔らかくなってきたら追加します

ぬか漬け茶漬け ・・・ 古漬けを美味しいお茶漬けにします

ご飯の炊き方 ・・・ 美味しいごはんとぬか漬けはすばらしい組み合わせです

 

白ごはん.com  > 保存食 > ぬか床とぬか漬けの作り方     

 < 発芽玄米のサイト >

発芽玄米とは文字通り、玄米を

少しだけ発芽させたもの。パサついて

食べにくい玄米を栄養そのままに

食べやすくした優れものです。

 

 < 食由来自然化粧品のサイト >

ベビー用品のコンビ社は健康食材も

扱っています。そのコンビは「肌につける

自然食」をコンセプトにした化粧品も手が

けています。食由来原料80%配合とのこと。

 

 < 有機野菜のサイト >

33年も前からはじまった有機野菜

宅配の老舗の会社。農薬などの厳しい

基準はもちろん、何よりも野菜本来の

味・おいしさにこだわってくれています。

       実山椒・・・香り付けと防腐のため    大豆・・・余分な水分を吸い取ってもらう 鉄玉子・・・茄子の色をよくするため  

       (6月に出回るので、年に1回一握り    ため(味の補強にもなると考えます)

      程度補充します)