「糠味噌の床」
糠味噌の手入れはたいそうめんどうなことの一つになり、即席既製品のポリ袋入りの漬物の売行きがよいようです。けれど、冬の間はどうにか間に合いましょうが、夏ともなれば単なる塩漬ではすぐ質も味も変ってしまいましょう。漬けすぎて古漬になっても、またそれが一種特有の持味を楽しめる糠味噌が思い出され、青々とした胡瓜の浅漬、紫紺色の茄子の丸漬にたまらぬ魅力を感じるのも当然のことです。
漬物が好きな年配の方ほど、ぬか床を持っていらっしゃるのでしょうか。
僕の祖母も塩辛いものは食べてはダメなのに、ぬか床をずっと持っています。
いまでは子や孫に食べさせることが目的のようですが、大変おいしいぬか漬けです。
その祖母のぬか床には、いろんなものが入っています。
昆布・唐辛子・辛子・煮干をはじめ、大豆・山椒の実・鮭のあら・・・など。
そして決して臭くはないのです。そんな祖母のぬか床を真似て、工夫すること７年。
最近はおいしいぬか漬けができるようになりました。
すこしづつですが、詳しくぬか床の作り方と手入れの方法を紹介したいと思います。
辰巳浜子さんの「料理歳時記」より引用させていただきました
【２～３人分がまかなえるぬか床の材料】
・生ぬか … １.５ｋｇ
・粗塩 … ２００ｇ（１３％の塩分に）
・水 … １.５Ｌ（ぬかと同量の水）
・昆布 … ５×５cmが３枚程度
・鷹の爪 … ３本程度
・捨て漬け野菜 … 適宜
【ぬか床の作り方】
①まずは材料と塩水の準備
ぬか床の材料と容器を用意します。
ぬかは挽きたての生ぬかを用意します。以前いりぬかでぬか床を作ったこともありますが、変に香ばしいのが
気になったので、それ以来生ぬかを使っています。生ぬかの方が、香りが自然でよいと思います。
ぬかは酸化しやすいものですので、できるだけ新鮮で安全なものを使います。
*辰巳浜子さんの本でも、「糠の発酵を利用するのが糠味噌の命なのですから、糠を炒ってしまっては・・・」と生ぬかを推奨されていました。
容器はふたのできるもの、塩は粗塩を生ぬかに対して１３％用意します。
僕は容器はふた付きホーロー容器を使用しています。（衛生的で他の保存食にもいろいろと使えるので）
塩は、生ぬかと同量の水を沸騰させ溶かし、冷ましておきます。
また、ぬか床の発酵をうながす野菜（捨て漬け野菜）は大目に用意しておきます。
②生ぬかに塩水を加える
生ぬかに少しずつ塩水を加えて、かき混ぜていきます。 （最終的に味噌のかたさ程度になります）
塩水が混ざったら、捨て漬け野菜を入れます。ぬかが発酵するための栄養分となる野菜です。
今回は、大根1/6、人参1/3．キャベツの外葉3枚を入れました。
（大根・かぶとその葉、キャベツの外葉、人参など、水分がある野菜が適しています）
最後に、表面を平らにならして、分量の昆布と唐辛子を差し込みます。
③手入れ ～食べ始めるまでの手入れ～
必ず1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜます。
３～４日程度で捨て漬け野菜を取替え、１週間から１０日程度で食べはじめることができます。
*かき混ぜたら、周りをきれいにし、表面を平らにならすと糠の表面だけが傷むのを防げます
*捨て漬け野菜を取り除くときは、しっかり絞って汁は戻してください。汁もおいしさのうちですから。
④手入れ ～ぬか床をおいしくするための手入れ～
昆布・・・旨み補充（煮干も同様） 唐辛子・・・防腐と、味にピリリと締りを 粉辛子・・・防腐のため
定期的に補充する必要があります。 与えるため
< 発芽玄米のサイト >
発芽玄米とは文字通り、玄米を
少しだけ発芽させたもの。パサついて
食べにくい玄米を栄養そのままに
食べやすくした優れものです。
< 食由来自然化粧品のサイト >
ベビー用品のコンビ社は健康食材も
扱っています。そのコンビは「肌につける
自然食」をコンセプトにした化粧品も手が
けています。食由来原料８０％配合とのこと。
< 有機野菜のサイト >
３３年も前からはじまった有機野菜
宅配の老舗の会社。農薬などの厳しい
基準はもちろん、何よりも野菜本来の
味・おいしさにこだわってくれています。
実山椒・・・香り付けと防腐のため 大豆・・・余分な水分を吸い取ってもらう 鉄玉子・・・茄子の色をよくするため
（6月に出回るので、年に1回一握り ため（味の補強にもなると考えます）
程度補充します）