ぬか床の作り方と手入れ：白ごはん.com

ぬか床の作り方と手入れ　～ぬか床の容器から、冷蔵庫で作るぬか漬けまで～

漬物が好きな年配の方ほど、ぬか床を持っていらっしゃるのでしょうか。私の祖母も塩辛いものは食べてはダメなのに、ぬか床を持っていました。
子や孫に食べさせることが目的のようでしたが、それはおいしいぬか漬けでした。その祖母のぬか床には、いろんなものが入っていたものです。
昆布・唐辛子・辛子・煮干をはじめ、大豆・山椒の実・鮭のあら…などなど。そんな祖母のぬか床を真似て、工夫すること７年。
私も料理屋の修業を経て、おいしいぬか漬けができるようになりました。少しずつですが詳しくぬか床の作り方と手入れの方法を紹介したいと思います。

ぬか床の作り方と手入れの写真

　【　３～４人分がまかなえるぬか床の材料　】

生ぬか　　…　1.5ｋｇ
水　　　　…　1.5Ｌ（ぬかと同量）
自然塩　　…　200ｇ（ぬかに対して13％）
昆布　　　…　5×5ｃｍが３枚程度
唐辛子　　…　3本程度
捨て漬け野菜　…　適宜（下記参照）

まずはぬか床のはじめ方/作り方

生ぬか等の材料と塩水、容器の準備
ぬかは生ぬかを使用します。以前いりぬかでぬか床を作ったこともありますが、変に香ばしいのが気になったので、
それ以来生ぬかを使っています。生ぬかの方が、香りが自然でよいと思います。
ぬかは酸化しやすいものですので、できるだけ精米後の新鮮で、安全なものを使いたいものです。

容器はふたのできるもの、塩は粗塩を生ぬかに対して１３％用意します。
塩は、生ぬかと同量の水を沸騰させ溶かし、冷ましておきます。
また、ぬか床の発酵をうながす野菜（捨て漬け野菜）も用意します（次の工程で詳しく紹介します）。

　　
※ぬか床を作る容器は、かめでもホーローでも、プラスチック容器でもなんでもいいのですが、蓋ができるものないといけません。
　蓋がないと小バエなどが入ったり、雑菌が増えやすい状況になるからです。
（私はホーローの容器を使っています。常温におくときは上記写真の大きいもの、冷蔵庫に入れるときはもっと小さい長方形のホーロー容器を使用）
※私の尊敬する辰巳浜子さんも「糠の発酵を利用するのが糠味噌の命なのですから、糠を炒ってしまっては…」と生ぬかを推奨されていました！
※生ぬかは精米してから数日で酸化すると言われています。ですので「精米したての、無農薬米の米ぬか」がベストです。
　お米屋さんに頼んでもらうのが一番よいです！

ぬか床の作り方
生ぬかに少しずつ塩水を加えて、かき混ぜていきます。（最終的に味噌のかたさ程度になります）
塩水が混ざったら、捨て漬け野菜を入れます。ぬかが発酵するための栄養分と適度な水分を補充するための野菜です。

今回は、大根1/6、人参1/3．キャベツの外葉3枚を入れました。
（大根・かぶとその葉、キャベツの外葉、人参など、水分がある野菜、そもそも漬物にして美味しい野菜が適しています）
最後に、表面を平らにならして、分量の昆布と唐辛子を差し込みます。

　　
※漬物に適さないトマト、たまねぎなどの野菜。また、漬物には適しているけどアクの強い茄子などの野菜は捨て漬けに不向きなので避けましょう。
※もし熟成したぬか床をわけてもらえる、もしくは冷凍保管していた場合は、ぬかと塩水の量を少し減らして、その熟成ぬか床を加えてください。
　その場合は捨て漬けが必要な期間も短くなります。

食べ始めるまでの、ぬか床の手入れ
必ず作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。（常温においておくのがよいです）
３～４日程度で捨て漬け野菜を取替えますが、捨て漬け野菜を取り除くときは、
しっかり絞って野菜の汁はぬか床に戻すようにしてください。
捨て漬けとかき混ぜることを続けると、１週間から１０日程度で食べはじめることができます。

ぬか床ができてからの手入れと、ぬか漬けの漬け方
１週間程度の捨て漬けを終えて、ぬか漬けを漬けつづけると、だんだんぬか漬けが美味しくなります。
ここで大切なのが、そのぬか床を食べて、ぬか床の味を覚えておくことです。

野菜からの水分が出て、ぬか床が水っぽくなったり、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を加えていきます。
もちろん旨みの昆布なども適宜足していかないとおいしくなりません。なのでどの程度足せばいいかをぬか床の味で覚えておくのです。
ぬか床に足すものを下記にまとめますので、いろいろと足して、好みのぬか床の味に挑戦してみてください↓↓

　　
昆布は旨み補充のため（煮干も可）　　唐辛子は防腐と味を引き締めるため　　　粉からしは防腐目的（唐辛子だけでも可）

　　
実山椒は香り付けと防腐目的　　　　　大豆は水分調整と味の補強　　　　　　　鉄玉子は茄子の仕上がりの色をよくする目的

ぬか床と冷蔵庫
ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる必要があります。
ただ冷蔵庫に入れるとぬか床の「菌の動きが悪くなる＝漬かりが悪くなる」ので、
ぬか床が完成して美味しくなってはじめて冷蔵庫に入れることができます。
ざっくりといえば、冷蔵庫のぬか床でぬか漬けをつけると、常温の約２倍の時間がかかります。
漬け時間が長くなったほうが管理しやすい、冷えたぬか漬けをすぐに食べたい、毎日はかき混ぜることができないという場合は
冷蔵庫にスペースがあれば冷蔵庫管理のほうがよいかもしれません。

ぬか漬けの漬け方
ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けます。
そのほうが漬かりが早くなり、漬物の仕上がりの色合いもよくなると思います。
後は、漬けあがりの時間を計算して、速く漬けたいなら半分に切るなどしてから漬け込みます

※例えば、きゅうりを漬けるなら、丸々１本漬けるのと、縦半分に切ってから漬けるのでは漬け上がりの時間に倍以上の差があります。

【　補足　】
・ぬか床は清潔な手でかき混ぜましょう。また、においが移りやすいのでゴム手袋などの使用は避けたほうがよいと思います。

【　合わせてみたいレシピ　】
・漬け物いろいろ　…　自家製しば漬け、大根の皮のポン酢漬け、新生姜の甘酢漬け、黄身の味噌漬け、かくや漬け
・ごはんと一緒に　…　だしがら昆布の佃煮、だしがら鰹節のふりかけ、自家製ごま塩、自家製なめたけ、ちりめんじゃこの佃煮