鍋炊きご飯の炊き方

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鍋炊きご飯の炊き方

ご飯は鍋で炊くとほんとうにおいしい!ぜひ一度鍋炊きの炊き方を覚えて挑戦してみてください!味の違いもさることながら、思ったよりも
簡単であることにも気づかれるはずです。それは『米さえ浸水させておけば、そこから20分とかからず炊けてしまう』から。
米を研ぐ、浸水させる、計量して炊くの3ステップの詳細をまとめてみました。芯までふっくら炊ける美味しさ、
炊き立てはもちろん、冷凍保存や弁当で後から食べるとまたその違いがはっきりわかる炊き上がりになっていると思います。

鍋炊きご飯の写真

 【 鍋炊きご飯の材料 】

  • 米 … 炊きたい分量の米
  • 水 … 浸水させた米と同量(同体積)の水
    ※詳しい分量は下記レシピを参考にしてください

 【 鍋炊きご飯で使う鍋 】

  • 鍋 … きっちり蓋のしまる鍋ならなんでもOK
    ※今回は“文化鍋”を使って鍋炊きをします
    文化鍋は吹きこぼれ防止のはねがついているので鍋炊きに適しています。
    ただ蓋がきっちりできる鍋であれば、基本的に炊き方は同じです。
    ご飯専用でない場合、ふきこぼれには注意してください!
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  1. まずは米の研ぎ方
    一昔前よりも精米技術が向上して、米は洗うだけでよいという声もあります。そもそも「米は研ぐのか?洗うのか?」
    それは正直なところ、お米の保管方法や鮮度によって異なります。鮮度のよいお米は「洗う」という表現の方がいいかもしれません。
    しかし、古いお米では表面が多少風味劣化しているため、その部分を「研いで」落とした方が美味しくなります。

    ここでは一般的な「鮮度のよいお米」の研ぎ方を簡単に紹介します。
    最初に米に多めの水をそそぎ、軽く底から混ぜてさっと水を捨てます。

       

    水を切ってから、米を研ぎ始めるのですが、
    『米を研ぐ』といっても、ボールを握るような手つきで、シャカシャカと20回程度『ボウルの中をかきまわすように』して研ぎます。
    力を入れすぎずに、同じ方向にぐるぐるとかき混ぜるわけです。米が割れるほど力強く研いだり、早く回したりしてはいけません。
    米を正確に量って、やさしく研ぐ。時間はかけずにできるだけ手早く! これが大切です。
    → 米の量り方、研ぎ汁をどこまで取り替えるかなど詳しい研ぎ方は、『おいしい米の研ぎ方』のページを見てみてください。

       
       


  2. 鍋炊きの前に米を浸水させる
    米は水分値までしっかり管理されている「乾燥野菜」のようなもの。
    鍋炊きでスムーズに米の芯まで火を通すには、芯まで浸水させておく必要があります。
    目安として『夏場は30分、冬場は1時間』

    ※米を研いで水を取り替え、うっすら半透明になった状態のまま水につけておき浸水させるわけです。
    水の温度、室内の温度などによって浸水度合いが変わってくるので、夏と冬とで時間が変わってきます。
    下の写真3番目のように、米全体が白濁したら浸水完了です。

      


  3. 鍋炊きご飯の炊き方(水の分量)
    水の分量は『浸水させた米と同量(同体積)の水』が基本の水加減となります。
    ②で浸水させた米をざるにあけて水気をしっかりと切り、その水気を切った米の体積を計りながら鍋に米を移します。
    1合カップでも何でもいいのですが、上から押さえてカップ何杯になったかを確認し、それと同じ量(体積)の水を鍋に加えて炊きます。


    *******米を量ってから水を量るというのも少し面倒なので、水だけを量りたいという場合には*******
    水気を切った米を鍋に移し、2合に対しては水400~450ml、3合に対しては水600~650mlの水加減をして一度炊いてみてください!
    2回目以降は、自分の好みに合わせて水加減を変えてみるなどして炊いてみるといいと思います。

      
    ※『浸水させた米と同量(同体積)の水』は、どちらかというと水加減が多めなのでやわらかめに炊き上がります。でもしっかりと米の甘みと粘りを引き出してくれる水分量です。
    ※水加減の方法もいくつか表記していますが、炊く途中の火加減や鍋自体によっても加熱途中の水の蒸発量などが異なってくるので、
    ひとつの参考値として、自分の道具や好みに合わせて調整してみてください!→米の水加減についてブログで詳しく記事にしたものも参考までに。


  4. 鍋炊きご飯の炊き方(火加減と時間)
    鍋の中に水を入れたら、炊く前に米が平らになるようにさっと混ぜてあげます。
    鍋を火にかけ、鍋の水が沸騰するのを待ちます。(※5合以上の米を炊くならはじめから強火、それ以下ならはじめは中火スタートでOKです)
    “鍋の中でぶくぶく音がする”、“蓋から泡がこぼれ出てきた”などで沸騰を確認し、そこからタイマーで2分間火加減そのままで炊きます。
    その後火を少し落として3分炊きます。
    (※はじめが強火スタートなら中火に、はじめが中火スタートなら中弱火にして)
    さらに弱火にして5~7分ほど火にかけます。

    計10~12分で水分が残っていないか、きちんと炊けているかを、蓋をとって中をのぞいて確認し、
    炊けていれば蓋を戻して、蒸らしのために10秒ほど強火の火にかけます。

      
      
    ※10~12分炊いた後に、まだ水が残っている場合(特に鍋肌)は、追加で弱火の火にかけます。
     1~2分ごとくらいで同じように蓋を取って中を確認してみてください。

    ※炊く米の量が少ない場合や、鍋の種類などによってははじめの沸騰がわかりにくいことがあるので注意が必要です!
    ※炊いた後に10秒程度強火の火にかけるのは、この後の蒸らし行程と、おこげを作る2つの目的のため。
     パチパチという音でおこげの加減を見極めることができます!


  5. 鍋炊きご飯の炊き方(蒸らして完成!)
    炊けたご飯は「蒸らし」てはじめて芯までふっくら美味しくなります。その蒸らしの時間は10分。蓋をしたまま待ちます。
    ※この蒸らしの間に、布巾やキッチンペーパーを蓋と鍋の間にはさむとよりよいです。水滴が落ちるのを防ぐことができるため。

    蒸らしが終えたら、しゃもじでさっくりと混ぜてからいただきます。
    食べるまでに時間がある場合は、布巾をはさんだままそのまま置いておくか、できれば余分な水分を吸ってくれるおひつなどに移します。

       

    【 美味しいごはんの情報のまとめ 】
     ・炊飯器でおいしく炊くヒントやコツ
     ・美味しい米のとぎ方
     ・ごはんに適した美味しい水の条件のこと
     ・土鍋で炊くごはんの基本

    【 補足 】
    ・米を研いだ後に浸水させるのは、炊く前に浸水させても、前日でも、一食前(晩ごはんで炊きたいなら昼ごはんの時)でもいいのです。
     ただ、すぐに炊かない場合は、白濁の状態になってからざる上げしてしっかり水気を切り、ラップをして冷蔵庫で保存しておきます。
     保存できるのは夏なら翌日まで、冬なら2日目までくらいが目安になります。
    ・新米の場合は、浸水させた米と同量でもいいのですが(新米らしいみずみずしさが味わえるので)多少水を少なくして炊いてもよいです。
    ・鍋炊きご飯は、炊き立てはもちろん、冷めてからも米がもっちりして美味しいが特徴です!

    【 合わせてみたいレシピ 】
    ・ごはんと一緒に … 自家製梅干しあさりの佃煮自家製焼き味噌昆布の佃煮自家製柴漬け
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