鯵のさばき方

　【　材料　】

• 鯵　　…　適宜

1. ぜいごを取って頭を落とす
   まず鯵には“ぜいご”と呼ばれる鯵特有のかたいうろこがありますので、そのうろこを包丁で取り除きます。
   尾から身の真ん中あたりまで包丁を動かしてすくい取ります。頭の方にもぜいごは続きますが、
   頭側はそのままにしておいて大丈夫です。ぜいごを取ったら、次に頭を落とします。
   
   　　
   



2. 腹を出して、洗ってから開く作業（前半）へ
   頭を落としたら、頭側を右、尾を左に置いて、腹の中央を鯵のおしり部分まで開いて、中の内臓を包丁で取り出します。
   取り出した後、腹の中の一番奥の中骨付近の血合いに包丁で軽く切れ目をいれ、ため水の中で血合い・汚れを洗い流します。
   鯵の水気を布巾やキッチンペーパーなどでふき取り、頭を右にしてまな板に置きます。ここまでが基本の鯵の下処理です。
   
   ＜片開きの方法（前半）＞
   腹からそのまま反対側の背まで包丁を入れて開きます。
   まず手前の腹部分に包丁を入れて中骨までの半分を開いたら、次に背側を魚を移動させずにおろします。
   中骨にくっついている腹骨を切り、頭側から大きく包丁を動かして、背側を開きます（下の写真参照）。
   
   　　
   
   ＜３枚おろしの方法（前半）＞
   3枚おろしにする場合も、上の写真中央までは同じです。
   手前腹部分をおろしたら、今度は身を１８０度反転させます（背が手前の状態で、尾が右、頭側が左）。
   背側から中骨まで包丁を入れると、ほんの少し身の真ん中がつながっている状態となります。
   あとは刃先を左に向けて、つながっている部分を尾側から頭側に包丁を動かして腹骨を切り離します。
   これが「腹→背」の前半の工程です（腹・背・背・腹とはおろす順番のことを意味します）。
   



3. 鯵を開く（後半）
   ＜片開きの方法（後半）＞
   片開きの工程・前半で、鯵の身を半分開いた状態のものを縦において、腹骨を左右取り除き、
   次に中骨をすくい取って完成です。
   
   　　　
   
   ＜３枚おろしの方法（後半）＞
   ②の3枚おろしで「腹→背」の工程がすんだので、残りは「背→腹」です。
   片身をおろした側を下にして、背を手前に向けて、頭側を右、尾を左にします。
   そして背側を半分おろしたら、180度回転して、腹側をおろし、②と同じように、
   刃先を腹骨に向けて、身を切り離して完成です。
   
   ※言葉だけでは3枚おろしはイメージがつきにくいかと思います。
   　今度写真を撮ってアップしたいと思いますので少々お待ちください。
   
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